Aceto balsamico von Cattani

(Casa del Balsamico)

Der Aceto balsamico di Modena gilt als Inbegriff eines sehr guten Essigs. Der Essig war früher elitär und den Königshäusern vorbehalten. Der Name “Aceto balsamico di Modena” war urheberrechtlich lange nicht geschützt. Ein Aceto balsamico unterlag damals keiner Kontrolle, weder hinsichtlich der verwendeten Ausgangsprodukte noch hinsichtlich der Jahre der Reifung in Fässern, und schon gar nicht hinsichtlich ihrer Qualität. Unter der Kurz-Bezeichnung Balsamico findet man deshalb auch billige, industriell produzierte Balsamicos (verdickte, gesüsste und gewürzte Saucen).

Die Vorschriften für den Aceto balsamico tradizionale

Erst ab 2009 gelten nun Vorschriften für die Begriffe "Aceto balsamico di Modena" und für den "Aceto balsamico tradizionale". Beide Acetos sind nun im Register der EU für Produkte mit geschützter geografischer Angabe für Modena und Reggio Emilia eingetragen. Für diese Balsamicos gibt es gewissermassen ein Reinheitsgebot. Es dürfen ihm u.a. weder chemische noch natürliche Substanzen (wie Hefen, Aromen, Farb- oder Konservierungsstoffe) beigesetzt werden. Das Consorzio kontrolliert im gesetzlichen Auftrag die Qualität. Alle Aceto balsamico tradizionale werden in den Räumen des Consorziums von deren Mitgliedern von Hand abgefüllt, mit einem Korken verschlossen, die Etiketten, die Kapseln und Banderolen von Hand angebracht; dies bei rund 100’000 Fläschchen im Jahr. Rund 90% der Essige werden rund um Modena und nur 10% um Reggio Emilia produziert.

Wie entsteht der Aceto balsamico tradizionale?

Er wird aus den regionalen weissen Traubensorten Lambrusco, Trebbiano, Sauvignon blanc hergestellt. Der Mindestzuckergehalt der Trauben muss bei ca. 16-18% liegen. Der Ertrag darf nicht über 160 Doppelzentner/ha liegen. Nach der Ernte werden die Trauben von den Stielen befreit und schonend gepresst. Dieser frische Traubenmost wird über offenem Feuer bei 90-95°C in Kupfer- oder Inox-Kesseln eingekocht, bis er einen Zuckergehalt von 28-33% erreicht hat. Somit reduziert sich der Traubenmost um 30-50%. Nach dem Einkochen wird der Most in grosse Glasballons oder Fässer gefüllt und ruht bis zum Frühjahr des nächsten Jahres. In dieser Zeit sinken die Trubteile auf den Boden und der Most klärt sich. Danach kommt er in ein Holzfass - das sog. “botte madre”/Mutterfass - das bis zu 750 Liter Most fassen kann. Nun beginnt bei den sommerlichen Temperaturen die Umwandlung des gekochten Mostes in Alkohol und in Essig. Diese beiden Prozesse laufen gleichzeitig ab. Aus dem Mutterfass entnimmt man den Most zum Auffüllen des 1. grossen Fasses einer sog. Batteria. Eine Batteria ist eine Serie von Holzfässern unterschiedlicher Grösse und aus verschiedenen Hölzern mit 7 Fässern oder mehr. Die häufigsten Holzsorten sind: Eiche, Kastanie,  Maulbeere, Wacholder, Kirsche, Esche und Akazie. Da das Holz atmet, verdunstet das Wasser und der Aceto wird auf natürliche Weise über die Jahre konzentriert und dickflüssig. Die Wahl des Holzes hat deshalb auch Einfluss auf die Aromen und die Farbe des Aceto. Die Form der Fässer variiert ebenso: sie können rund, oval, langgestreckt und gestaucht sein. Das kleinste Fass einer Batteria hat in der Regel 10 bis 15 Liter Inhalt, während das grösste etwa 60 bis 75 Liter fasst. Jeder Essighersteller hat seine traditionelle Rezeptur von der Reihenfolge der Holzfässchen und -formen. Aus 100 kg Trauben erhält der Essighersteller nach 25 Jahren gerade mal 10 Fläschchen Aceto balsamico zu 100ml Inhalt. Ein nicht gerade lohnendes Unterfangen. Fazit: Die Herstellung eines Aceto balsamico ist keineswegs kinderleicht. Nur durch Arbeit, Erfahrung und Sorgfalt sowie viel Geduld entsteht ein einzigartiges Elixier, das Feinschmecker-Herzen höher schlagen lässt und den Essighersteller mit Stolz erfüllt.

SHRUB! ist der Name für einen einzigartig erfrischenden Fruchtsirup mit einem süss-säuerlichem Aroma.

Das Wort „shrub“ kommt aus dem Arabischen und bedeutet „trinken“. Es  ist verwandt mit „sharba“, dem arabischem Wort für „Sirup”. Shrub bezeichnete in Grossbritannien ursprünglich ein stark alkoholisches Getränk bestehend aus dem Saft von Zitrusfrüchten, Zucker und Spirituosen.  Von Grossbritannien gelangte das Getränk zu dessen damaligen Kolonien und somit auch in die USA. Dort verwendete Eliza Maria Child das Wort Shrub in ihrem Kochbuch „American Frugal Housewife“ (1832) für ihr nicht alkoholisches Himbeeressiggetränk. Die Abstinenzbewegung machte Himbeershrub und Limonade in den USA zu den bekanntesten  Fruchtgetränken des 19. Jahrhunderts.  Auch in Deutschland wurden in den 50er Jahren von der Ernte übriggebliebene Früchte in Essig eingelegt und später zusammen mit Zucker als Limonade getrunken. Die Erfindung des Kühlschranks, das Aufkommen von künstlichen Geschmacksstoffen sowie das Ende der Abstinenzbewegung liessen Shrub fast vollkommen in Vergessenheit geraten…

2012 wurde dieser Sirup neu lanciert. Shrub! wird nach einem uralten Rezept noch wie vor 200 Jahren aus nur 3 Zutaten hergestellt: Einem Bio-Apfelessig, der namensgebenden Frucht und Zucker. Durch die schohndende Mazeration wird der intensive Geschmack der verwendeten Früchten erhalten. Shrub! verschafft damit eine Geschmacksexplosion auf der Zunge OHNE Aromazusätze und Konservierungsstoffe! Der Bio-Apfelessig hat zudem eine positive Wirkung auf die Gesundheit. Mit Shrub! gibt es zahlreiche Verwendungen. Er eignet sich z.B. hervorragend zur Aromatisierung von Sekt oder Prosecco, Cocktails, z.B. Margaritas,  Mineralwasser  mit Eiswürfeln im Sommer, als erfrischende natürliche Limonade, mit heissem Wasser im Winter zum Aufwärmen, zu Salat, z.B. Feldsalat und Walnüsse, verfeinern von Saucen, Hähnchenbrust, Käse,     Obstsalat, Chutneys, Desserts, Pralinen usw.

Acetum, der Pionier der 100%tigen Fruchtessige

Die meisten Methoden passen nicht zur Qualitätsphilosophie von Robert Bauer. Die eine ist zu voluminös, die andere produziert zu unsauber. Aus der Überzeugung hohe Güte produzieren zu wollen, entwickelte Robert Bauer in jahrelanger Arbeit seine Mini-Essigmanufaktur. Er ist Pionier von Fruchtessigen und einer der ersten, der sich mit 100%tigen Fruchtessigen und deren Verfahren zur Herstellung auseinander gesetzt hat. Er ist nicht nur Essigbauer, sondern auch Winzer und Gourmet. Die Idee, Essig aus Früchten oder hochwertigen Weinen herzustellen, konnte Dank aufwändiger Technik endlich verwirklicht werden. Die Essiggärung kann er heute in Kleinstmengen qualitätsorientiert steuern. Zuerst wird der Muttersaft (der pure absolut reine Fruchtsaft) zu Fruchtwein vergoren. Dieser wird mit Essigbakterien geimpft und so in Essig umgesetzt, dass die Aromen der Früchte erhalten bleiben. Was entsteht, ist ein Extrakt an Aroma und Finesse; Essig in einer nie gekannten Qualität mit typischen Aromen der Früchte. Das eigentliche Essigmachen ist sehr diffizil. Um jedem Fruchttyp gerecht zu werden, braucht man nicht nur Know How, sondern Gefühl, ja vielleicht sogar Liebe zum Produkt.

Robert Bauer stellt seit 1968 delikate Essige her. Seit Jahren findet dieser Essig in der Fachwelt überall Beachtung. Martin Albrecht leitete während rund 10 Jahren die Essigmanufaktur von Robert Bauer. Nun hat er im Jahr 2014 den Betrieb übernommen und in Acetum umbenannt. Er fertigt wie bisher unter Robert Bauer in höchster Qualität folgende tolle Obst-/Fruchtessige:

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