Von der Resteverwertung zu einem edlen Destillat

Grappa ist ein aus Italien oder einer italienisch-sprechenden Region stammender Tresterbrand aus Traubentrester. In deutsch-sprechenden Ländern wie u.a. Deutschland und Österreich werden diese Destillate Treberbrand oder Tresterbrand und in Frankreich und in der französischen Schweiz Marc genannt.

Dieses Destillat wird aus dem vergorenen alkoholhaltigen Trester, der bei der Weinherstellung übrig bleibt, destilliert. Die Trester können von weissen und roten Trauben stammen.

Früher wurde die Traubentrester - egal welcher Traubensorte -zusammengeschüttet und so lange aufbewahrt, bis dann irgendwann gebrannt werden konnte. Dass der Trester so nicht mehr frisch war, versteht sich von selbst. Mit der Popularität der Grappa wurde in der Produktion eine 180 Grad-Wendung unterzogen. Die Trester werden heute sortenrein, sogar aus einzelnen Lagen unmittelbar gebrannt, um die optimalste Qualität und Typizität der Herkunft zerhalten.

Gleichzeitig kamen neue Brennkessel in den Einsatz, die mit heissem Wasser anstelle der direkten Befeuerung beheizt werden. So konnte  die gesamte Maische gleichmässig erhitzt werden und ein eingebautes Rührwerk verhinderte das Anbrennen am Kesselboden. Die Unreinheiten und der so berüchtigte "Pirelligeschmack" (Gummi) gehörte der Vergangenheit an.

Aus der Brennblase kommt das Destillat klar (rein wie Wasser) also farblos hervor. Solche Grappe zeichnen sich durch die typischen Aromen der Weintrauben aus. So duftet eine klarer Moscato-Grappa sehr aromatisch, eine Grappa aus Chardonnay-Trestern eher dezent und zurückhaltend. Eine Gewürztraminer-Grappa duftet intensiv z.B. nach Rosen. Die klare Grappa ist ein idealer Verdauer nach einem üppigen Mahl.

Durch die Lagerung in Holzfässern bekommt das Destillat die goldgelbe Farbe sowie den Geschmack und Geruch nach Vanille teilweise Toastnoten. Hier sind Traubenaromen sehr dezent, da die Aromen des Holzfasses meist stark dominieren. So besitzen Grappe aus Kirschholzfässern einen süßeren, die aus Eichenholzfässern einen herberen Geschmack. Eine lange Lagerung in Kastanienholzfässern bringt eine bräunliche Farbe. Fassgereifte Grappe sind eine Klasse für sich. Degustieren Sie nebeneinander einige dieser Grappe und Sie werden überrascht sein.

Grappa hat einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 Volumenprozent. Der Maximalgehalt beträgt gewöhnlich 40-45%, er kann aber auch über 50 Volumenprozent aufweisen.

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